Säure

Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle 8 Promille Säure optimal.

Schönung

Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin (Bentonit). Die Behandlungsverfahren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt.

Schoppen

In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz "ganze" Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau "halbe" Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken und Württemberg fasst der Römer 0,25 l und wird als "Viertel" bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.

Selection

Die trockene Spitzenklasse der deutschen Weine wird durch den Begriff Selection gekennzeichnet. Ausgewählte Standorte, geringer Ertrag und Handlese sind Garanten der überragenden Qualität dieser Weine. Diese Weine dürfen frühestens am 01. September des auf die Ernte folgenden Jahres in Verkehr gebracht werden.

Silvaner

Der grüne Silvaner war einmal die wichtigste Rebsorte Deutschlands. 
Auch beim Silvaner lässt sich die Herkunft nicht eindeutig nachweisen. Fest steht lediglich, dass es sich um eine kultivierte Urrebe handelt, die vermutlich aus dem Donaugebiet stammt. Der Silvaner liefert einen angenehmen milden Wein mit bekömmlicher, verhaltener Frische.

Sommelier

Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile weltweit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.

Spätlese

Vollmundige, körperreiche Weine, oft mit schmeckbarer Süße, die den Geschmackseindruck der Reife vermitteln und eine längere Lagerung vertragen. Ihr optimales Geschmacksbild zeigen sie, abhängig von Sorte, Herkunft und Jahrgang, ungefähr ab dem fünften Jahr. Sie eignen sich zum genussvollen, langsamen Trinken am Abend oder als Essensbegleiter zu stark gewürzten oder süßen Speisen. Man sollte sie nicht zu kalt servieren, damit sich die Aroma- und Geschmacksfülle optimal entfaltet.

Spritzig

Frische, meist junge Weine mit einer angenehm lebendigen Säure und eventuell etwas Kohlensäure.

Stahltank

Seit den fünfziger Jahren wurde das traditionelle Holzfass zunehmend durch Stahltanks (mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff) oder Edelstahlbehälter verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere Reinigung und die damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene Weinarten nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfass nicht möglich ist. Schwund und Gasverlust sind praktisch ausgeschlossen. Der Wein bleibt viel länger frisch als im Holzfass. Stahltankbehälter können in allen erdenklichen Größen hergestellt werden, Volumen von über 100.000 Litern sind heute keine Seltenheit mehr.

Steillage

Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren Weinbauländern nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt.
In Deutschland befinden sich noch rund 12 % der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der landschaftsprägenden, kulturhistorisch und ökologisch wertvollen Weinbergshänge wird der Steillagenweinbau teilweise durch die öffentliche Hand gefördert.

Straußwirtschaft

Auch Hecken- oder Besenwirtschaft, in Österreich Buschenschenke genannt. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben. Die angeblich bereits von Karl dem Großen erlassenen Vorschriften zum Führen einer Straußwirtschaft, wozu auch der Kranz oder Strauß vor der Tür gehört, gelten zum Teil noch heute. Der Winzer darf nur den selbstgeernteten Wein in den eigenen Räumen ausschenken. Dazu sind kleinere Tellergerichte erlaubt, wie eingelegter Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot ("Handkäs mit Musik"), Hausmacher Wurst, Schinken- und Käsebrote, "Spundekäs" und andere Spezialitäten. Zum Federweißen ist der Zwiebel- oder Speckkuchen besonders beliebt. Die Winzer dürfen nur vier Monate im Jahr "zapfen". Weinfreunde schätzen nicht nur die niedrigen Preise für Speisen und Getränke, sondern vor allem die gemütliche, oft familiäre Atmosphäre.